Wohlfühlklima für Mensch und Brot

11. Juli 2020  Susanne S.

Trommelwirbel! Am 17. Juli ist es endlich so weit: Unser Umzug von der Bremer Straße zum Hafen startet. Neue Öfen, Mühlen, Gärschränke, Kühlung – alles steht in der neuen Backstube bereit. Doch noch fehlt ein entscheidendes Detail. Eines, welches verlockend in der Nase kitzelt, wenn Sie einen Backkurs bei uns besuchen: die gute Backstubenluft. „Sie beherbergt ein besonderes Mikroklima, das unsere Brote so einzigartig macht“, erklärt Bäckermeisterin und Produktionsleiterin Martina Kühlkamp.

Das Mikroklima einer handwerklichen Bäckerei braucht Wärme und Feuchtigkeit; denn damit fühlt sich der Teig so richtig wohl. Weil unsere neue Produktionshalle jedoch groß und luftig ist – damit fühlen sich nämlich unsere Bäckerinnen und Bäcker so richtig wohl – spendieren wir dem Sauerteig am Hafen einen eigenen Raum. Dort hat er es schön muckelig, besonders im Winter. 

DAS LEBEN ZIEHT EIN

Die zweite Zutat für ein förderliches Mikroklima sind natürliche Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien aus der Luft, die sich bei der Teigführung nützlich machen. Als unsichtbare Mitarbeiter reagieren sie mit den natürlichen Enzymen des Mehls und bilden mit ihnen ein perfektes Dreamteam. Die Bakterienpopulation aus dreißig Jahren Backen an der Bremer Straße trägt somit zum guten, ehrlichen cibaria-Geschmack bei.  

Doch keine Sorge, natürlich nimmt Martina Kühlkamp unseren Sauerteig mit zum Hafen. Weil man aber Backstubenluft schlecht transportieren kann und die neue Produktionshalle noch völlig steril ist, benötigen wir Zeit, etwas Geduld und Stefan Lewe. Unser Bäckermeister und Backstubenleiter schlägt bereits eine Woche vor dem Umzug am Hafen auf und backt und backt und backt, damit sich die bewährten Bakterien im neuen Ambiente fleißig vermehren.

EINMAL EINBACKEN, BITTE!

Wird das Brot zunächst anders schmecken? „Vielleicht geringfügig“, schätzt Martina Kühlkamp und bleibt gelassen. „Sauerteig reagiert sogar auf unterschiedliche Wetterbedingungen, wir haben also selbst an der Bremer Straße nicht jeden Tag genau das gleiche Brot gebacken. Mit unserem handwerklichen Wissen bekommen wir das schon hin.“

 

Text & Foto: Susanne Sparmann
Auf dem Bild zu sehen ist unser Bäcker André Nienhaus

 

 

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Über diesen Blog

Die BioVollkornBäckerei cibaria aus Münster wird ab Sommer 2020 mit ihrer Backstube und Konditorei im Münsteraner Hafen vor Anker gehen. Hier schreiben Sophia Siemes und Susanne Sparmann immer freitags über das Zukunftsprojekt „Hafenbackstube“. Die Bilder liefert Ralf Emmerich.