Gute Aussichten für den Faktor Mensch

29. Mai 2020  Susanne S.

Der Beruf der Bäckerin und des Bäckers ist ebenso schön wie herausfordernd. Das liegt nicht nur an der Nachtarbeit. Mehle und Teige durchlaufen etliche Stationen, bis ein leckeres Brot daraus wird. Das bedeutet: Täglich müssen hunderte Kilogramm bewegt und dafür Hände, Arme und Rücken beansprucht werden. Mit der neuen Backstube kommen auch neue Möglichkeiten. Das Produktionsleitungsteam bestehend aus Martina Kühlkamp, Ute Kaulitz, Stefan Lewe und Chefin Rike Kappler planen den Maschinenpark. Das Ziel: Deutlich mehr Brote bei deutlich mehr Entlastung für die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Bäckermeister Stefan Lewe weiß die Details.

 

Stefan, auf was genau kann sich das Team in der neuen Backstube freuen? 

Einen großen Unterschied wird der neue Hebekipper ausmachen. Bislang werden die Teige händisch aus dem Kessel gewuchtet. Man muss sich tief hineinbeugen und jeweils sieben bis zehn Kilogramm Teig rausholen, wieder und wieder. Gerade für die Bäckerinnen ist das ungemein anstrengend. Demnächst schieben wir nur noch die Knetschale zum Hebekipper. Ich bin mir sicher, darüber werden sich sehr viele von uns sehr freuen!

Bleibt das Handwerk trotzdem Handwerk?

Klar. Das ist einfach nur eine Erleichterung. Wir arbeiten den Teig ja weiterhin von Hand auf, bringen ihn in Form, wälzen ihn in Saaten. Das alles wird bei cibaria immer von Hand passieren. Wir wollen nur die Menschen körperlich so viel wie möglich entlasten.

Was wird sich noch ändern?

Durch die neuen Kapazitäten ergeben sich neue Abläufe. Wir bekommen zum Beispiel zwei neue Stickenöfen, die energieeffizient mit Thermoöl arbeiten. Statt nur einen Wagen mit Broten, können wir dann zwei gleichzeitig backen. Später können wir sie bequem mit einer Wasserdüse absprühen, damit sie schön glänzen. Bislang machen wir das mit Pinseln, deren Borsten wir oft umständlich wieder vom Gebäck runterfummeln müssen. Es sind viele kleine Schritte, die unterm Strich Energie binden. Künftig kann die Kraft zu 100 Prozent in das gute Brot gehen.

cibaria mahlt den Großteil des verwendeten Getreides selbst. Welche Innovation gibt es bei der Mühlentechnik?

Wir mahlen mit verschiedenen Mühlen Weizen, Roggen und Dinkel, außerdem Khorasan, Emmer und Gerste. Bislang müssen wir jede Charge einzeln mahlen, die Hebel umlegen; manchmal leider auch die falschen. Was wir hier mit reiner Körperkraft bewegen, das ist der Wahnsinn. Künftig steuern wir die Mühlen einfach über ein Touchdisplay und können sogar mehrere gleichzeitig laufen lassen. Positiver Nebeneffekt: Mit der neuen Technik unterlaufen auch weniger menschliche Fehler.

Worauf freust du dich besonders?

Auf den neuen Pausenraum. Der ist nicht nur riesig groß, er bietet auch ein XL-Panoramafenster mit einem grandiosen Blick auf den Hafen. Der pure Luxus!

 

Interview und Foto: Susanne Sparmann

 

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Über diesen Blog

Die BioVollkornBäckerei cibaria aus Münster wird ab Sommer 2020 mit ihrer Backstube und Konditorei im Münsteraner Hafen vor Anker gehen. Hier schreiben Sophia Siemes und Susanne Sparmann immer freitags über das Zukunftsprojekt „Hafenbackstube“. Die Bilder liefert Ralf Emmerich.