Interview: »Wer Bio macht, kann backen wie früher«

Bäckermeister Stefan Lewe im Gespräch

Für Stefan Lewe war klar: Es musste wieder ein Biobetrieb sein. Drei Mal bewarb er sich bei cibaria, dann klappte es. Es war Samstagabend, er arbeitete gerade im Garten, als cibaria-Chefin Rike Kappler anrief - endlich!

Heute ist der Bäckermeister mit dem unglaublichen Teiggespür seit drei Jahren bei uns. Als Backstubenleiter und einziger Mann in der Führungsebene. Auch für cibarias Zukunft am Hafen spricht er entscheidende Worte mit.

cibaria: Stefan, es ist 7 Uhr morgens. Was waren in den letzten acht Stunden deine Aufgaben als Backstubenleiter?

Stefan Lewe: Ich bin dafür zuständig, nachts einen geordneten Ablauf zu schaffen. Ich schaue, ob alle Saaten da sind, wie die Teigvorbereitung läuft, koordiniere und kontrolliere die Abläufe an den Öfen. Ich achte darauf, dass die Ware pünktlich und in sehr guter Qualität rausgeht.

Das klingt nach viel Verantwortung. Was macht dir an deinem Beruf am meisten Spaß?

Zu sehen, was man mit seinen eigenen Händen geschaffen hat. Man riecht es, man kann es schmecken. Wir haben bei cibaria nur eine einzige Schicht. Das heißt: Der Mensch, der nachts den Teig ansetzt, sieht morgens auch das Produkt aus dem Ofen kommen.

Du hast schon in Bio-Betrieben, aber auch in großen konventionellen Betrieben gearbeitet. Inwiefern geht es dort anders zu?

In den Fabriken hast du Schichtsysteme und weißt gar nicht, was aus deinem Teig wird. Handwerklich ist das sehr unbefriedigend. Das beginnt schon bei der Vorbereitung. Du rührst einfach eine Fertigmischung aus dem Sack an. Beim Kuchen genauso. Zur Mischung wird Ei und Öl hinzugefügt, ein paar Früchte, fertig. Deshalb schmeckt es auch überall gleich. Aber wer Bio macht, der kann backen wie früher.

Was unterscheidet deiner Erfahrung nach cibaria von anderen Bio-Bäckereien?

Bei cibaria nimmt jeder auf den Anderen Rücksicht. In der Backstube wird man gesehen, und wir helfen uns gegenseitig. Wenn etwas nicht perfekt geworden ist, sprechen wir darüber und können es korrigieren.

Du bist bekannt für dein gutes Gespür für Teig. Wie kann man das lernen?

Durch viel Erfahrung. Und damit meine ich nicht ein paar Jahre. Es benötigt sehr, sehr lange, bis man genau sieht und fühlt, was der Teig braucht.

Die drei wichtigsten Eigenschaften einer Bäckerin oder eines Bäckers?

Im Team arbeiten können, sich an Nachtarbeit gewöhnen wollen und verzichten können, wenn die Kollegen am Freitagabend in die Kneipe ziehen.

Als Meister in Leitungsfunktion bist du derzeit auch an der Bauplanung für den Umzug beteiligt.

Ja, ich freue mich wirklich auf die neue Backstube. Hier arbeiten wir extrem beengt, jede Ecke ist mehrfach belegt. Das bedeutet einen riesigen logistischen Aufwand. Die diesjährige Osterbäckerei war das reinste Tetris-Spiel. Weihnachten 2018 müssen wir noch hier wuppen, aber 2019 backen wir endlich im Hafen.

Was denkst du, wird sich das Handwerk dadurch verändern?

Nein, überhaupt nicht. Wir sind dann einfach flexibler und haben mehr Fläche.

Die letzte Frage gilt wie immer dem Lieblingsbrot. Deines ist?

Unser AprikoseCashew. Mittags mit Butter zum Kaffee – wunderbar.

 

Interview: Susanne Sparmann

 

 

Stefan Lewe

Entweder Bäcker oder Gärtner. Stefan Lewe (45) hat sich im Alter von 16 Jahren für einen seiner Traumberufe entschieden. Er lebt mit Familie und Garten glücklich in Darfeld. Seine Frau, sagt Stefan, würde zwar aufgrund der Arbeitszeiten keinen Bäcker mehr heiraten, aber auf cibaria-Brötchen und die Himbeer-Joghurt-Torte ihres Mannes trotzdem nicht verzichten wollen.