Interview: Die reine Freude

Lisa Hagen über Hygiene im Bäckereiverkauf

Eine aktuelle Untersuchung bestätigt: Backwaren aus Handwerksbäckereien sind kaum mit Keimen besiedelt. Beim Verkauf von Brot und Brötchen macht es keinen Unterschied, ob Handschuhe getragen werden oder nicht. Im Gegenteil: Die Handschuhe bergen sogar Gesundheitsgefahren. Warum das so ist, erklärt cibarias Ladenkoordinatorin und Hygienebeauftragte Lisa Hagen.

Brot und Brötchen sind unverpackte Lebensmittel. In vielen Bäckereien arbeitet das Verkaufspersonal deshalb mit Einmalhandschuhen. Warum ist das bei cibaria anders?

Zum einen möchten wir natürlich Müll vermeiden. Zum anderen ist erwiesen, dass das Arbeiten mit den Händen tatsächlich hygienischer ist. Die Hand verfügt über eine eigene Hautschutzbarriere, die Bakterien abwehren kann. Das kann kein Handschuh bieten und es ist völlig unrealistisch, dass nach jedem Verkauf der Handschuh gewechselt wird. Auch die Berufsgenossenschaft rät deshalb von Einmalhandschuhen ab. Wichtig ist natürlich die regelmäßige und gründliche Handwaschhygiene.

Gibt es bei cibaria gar keine Handschuhe?

Es stehen immer welche zur Verfügung für den Fall, dass jemand eine Verletzung hat. Aber grundlos sollte man sie nicht tragen. Unter dem Handschuh kann die Haut nicht atmen und es herrscht ein feuchtes Milieu, das den natürlichen Hautschutz zerstört. Wir waschen uns im Laden oft und sehr gründlich die Hände, und benutzen dazu milde Seife sowie eine pflegende Emulsion.

Gibt es Kundinnen und Kunden, die das Anfassen mit der bloßen Hand trotzdem nicht wünschen?

Ja. Deshalb haben wir uns für einen Mittelweg entschieden und verwenden Sahneabdeckpapier als Puffer zwischen Hand und Brot. Viele möchten ohnehin ein Papier, um die Schnittfläche abzudecken und weil es die Kante frischhält.

Was gehört noch zum Thema Hygiene im Bäckereibetrieb?

Zum Beispiel das Wissen, was wie wann gereinigt werden muss und wie man sich im Krankheitsfall zu verhalten hat. Jede Mitarbeiterin erhält beim Gesundheitsamt eine Belehrung zum Infektionsschutzgesetz und der Betrieb schult alle zwei Jahre nach. Außerdem werden die Räume, Flächen und Geräte natürlich täglich gereinigt und wir müssen all dies dokumentieren. Wir achten auf sichere Kühlketten, nehmen Proben vom Getreide und verlangen diese auch von unseren Lieferanten.

Reinigt ein Biobetrieb anders?

Unsere Reinigungsmittel besitzen eine gute biologische Abbaubarkeit und belasten das Grundwasser nicht. Neben Essigessenz nutzen wir gerne Orangenreiniger mit einer hohen Fettlösekraft. Ansonsten reicht ganz normale Schmierseife, die auf natürliche Weise desinfiziert. Bei Geschirrspülmittel und Waschpulver achten wir auf Bio-zertifizierte Produkte.

Kann es auch zu sauber sein?

Wenn man es falsch macht schon. Zum Beispiel sollte man Holzflächen, die ähnlich wie die Haut von Natur aus antibakteriell ausgestattet sind, nicht mit scharfen Mitteln reinigen, damit diese Funktion erhalten bleibt. Wir schieben unsere Schneidebrettchen regelmäßig bei 60 Grad in den abkühlenden Ofen. Dabei werden alle Keime vernichtet, ohne dass das Material leidet.

cibaria möchte umweltschonende Mehrwegsysteme unterstützen. Jetzt ist mein Mehrweg-Kaffeebecher aber seit Stunden in Gebrauch und mein Brotbeutel seit einer Woche nicht gewaschen. Was passiert, wenn ich damit zu euch komme?

Wir achten beim Befüllen darauf, den Deckel bzw. das Mundstück der Coffee to go-Becher nicht mit hinter die Theke zu nehmen. Außerdem haben wir extra ein Kännchensystem entwickelt, damit diese Becher nicht in Kontakt mit unserer Kaffeemaschine kommen. Der Brotbeutel bleibt auf jeden Fall beim Kunden, stattdessen reichen wir das Brot über die Theke.

Ist Biobrot grundsätzlich anfälliger als konventionelles Brot?

Brot von cibaria hat eine ausgezeichnete Haltbarkeit. Allerdings gibt es im Discounter Brote, die quasi nie schimmeln, weil sie so viele Konservierungsstoffe enthalten. Das kann dann schon mal unheimlich sein.

Hast Du Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Backwaren?

Feuchtigkeit vermeiden und für genügend Luftkontakt sorgen. Brotkästen und Brottöpfe sollten bei jedem Brotwechsel gereinigt werden, am besten mit Essig, der desinfizierende Wirkung hat. Den Stoffbeutel regelmäßig von Krümeln befreien und bei 60 Grad waschen.

Kein cibaria-Interview ohne die Frage nach dem Lieblingsbrot. Deines ist…?

Das Goldkorn, da ich Hirse wahnsinnig gern mag. Drauf kommt Marmelade oder Käse.


 

 

Lisa Hagen

Die gebürtige Paderbornerin bereichert seit 1,5 Jahren unser Verkaufsteam. Mit ihrem Organisationstalent und einem Blick für Details entwickelte sich die 31-Jährige schnell zu cibarias Ladenkoordinatorin. Außerdem schloss sie eine Fortbildung zur betrieblichen Hygienebeauftragten ab.
Dass Lisa vor Jahren ein Sportstudium absolviert hat, macht sich in der Laufgruppe von cibaria deutlich bemerkbar: Als Staffelmitglied des Teams lief sie beim Münster Marathon 2018 mit persönlicher Bestzeit!

 

 

Interview: Susanne Sparmann