„Ich bin ein Teigmensch“

André Nienhaus über seinen Traumberuf

Teigmensch oder Ofenmensch? In der Backstube eine Frage der persönlichen Talente und Vorlieben. André Nienhaus hat sich entschieden – ganz bewusst. Für den Beruf des Bäckers, für cibaria, für den Teig. Und das früh. Als andere in der Pubertät die Disco unsicher machten, verwandelte er die Familienküche in Vreden in ein weiß bemehltes Durcheinander. Heute verfügt der hünenhafte Mann mit den kraftvollen Händen über allerfeinstes Teiggefühl. Was ihn und den perfekten Teig ausmacht – hier erfahren Sie es.

 

André, wie alt warst du, als du dein erstes Brot in den Ofen geschoben hast?

Dreizehn oder vierzehn. Ich habe damals auch schon gerne gekocht, aber wirklich fasziniert hat mich das Backen. Am liebsten Weizenbrot, später Weizenvollkornbrot. Über das Brot hat sich meine Mutter gefreut; über den Zustand der Küche weniger. Irgendwann hat sie gedroht, ich dürfe nur noch im Keller backen.

Vor acht Jahren bist du zu cibaria gekommen. Wie geht ein Bäcker vor, wenn er eine neue Stelle sucht?

Er stolpert beim Spazierengehen über eine Bäckerei. So war es jedenfalls in meinem Fall, als ich nach Münster gezogen bin. Dann habe ich mich im Internet über cibaria informiert und dort regelmäßig Brote eingekauft, um die Qualität zu testen. Das waren echte Aha-Erlebnisse. Geschmack und Genuss fanden auf einem Niveau statt, das ich bis dahin einfach nicht kannte. Außerdem war ich begeistert von der Frische und davon, wie lange man sich angenehm satt fühlt. Also habe ich mich beworben.

Gab es in der Backstube noch mehr Überraschungsmomente?

Unsere Chefin Rike sagte mir beim Einstellungsgespräch: "Wir gehen hier anders miteinander um, als du es vielleicht aus anderen Betrieben gewohnt bist.“ Und das stimmt. Hier wird weder gebrüllt, noch auf andere Art aggressiv reagiert. Wenn Probleme anstehen oder etwas schiefläuft, reden wir sachlich und im vernünftigen Tonfall darüber. Dieses Konzept möchte ich nicht mehr missen.

Fühlt sich auch das Handwerk anders an als bei deinen früheren Anstellungen?

Komplett anders. Es fängt schon damit an, dass wir das Getreide selbst mahlen. Das kannte ich von anderen Bäckereien nicht. Allein dieser Schritt sorgt für eine besondere Qualität. Oder der Aufwand, den wir für die Brühstücke aufbringen: Dabei kochen wir Mehl und Wasser miteinander auf, damit das Brot noch saftiger wird. Wir investieren insgesamt viel Zeit in die Produkte. Außerdem arbeiten wir nur mit naturreinen Rohstoffen.

 

»Ich spüre es in den Fingerspitzen

 

Was genau macht dir beim Backen am meisten Freude?

Ich bin ein leidenschaftlicher Teigmensch. Mein Lieblingsplatz in der Backstube ist die Teig-Ecke. Dort ist es schön ruhig und ich kann mich auf den Teig konzentrieren: Wie fühlt er sich an, wie lässt er sich kneten, braucht er mehr Wasser oder mehr Zeit. Je nach Getreidelieferung und Qualität des Korns muss man reagieren. Ich spüre es in den Fingerspitzen, ob die Konsistenz perfekt ist. Im Zweifelsfall probiere ich den rohen Teig. Meine Einschätzung gebe ich an den Ofenmenschen weiter, der seine Arbeit darauf abstimmt. Genau das bedeutet Handwerk. Selbst wenn die Qualität des Korns mal nicht top ist, wie beim Roggen im letzten Jahr, der unter der großen Hitze gelitten hatte, zaubern wir mit unserem Wissen trotzdem ein top Brot draus.

Beschreib mir bitte mal den perfekten Teig.

Das hängt natürlich vom Produkt ab. Der perfekte Teig für ein Baguette französischer Art muss sich schön locker, leicht und fluffig anfühlen, so dass man sich am liebsten reinlegen möchte. Der Roggenteig hingegen sollte etwas schmierig sein. Beim Plunderteig muss man besonders auf die richtige Knetzeit achten, damit er perfekt wird. Auch hier arbeiten wir bei cibaria mit frischer Milch statt mit Milchpulver und mit frischen Eiern statt mit Eipulver. Faszinierend ist das 7-Korn-Schrot. Ich habe nie zuvor einen derart flüssigen Teig gesehen. Aber die Qualität nach dem Backen ist spektakulär.

Träumst du manchmal von Teig?

Es kam schon vor, ja.

Wie stolz bist du auf dein handwerkliches Können?

Mega stolz. Hier kann ich mein Talent voll einsetzen. Das ist genau der Grund, warum ich diesen Beruf so liebe. Manchmal gehe ich auf den Markt und kaufe cibaria-Brot. Unsere Verkaufskräfte freuen sich und sagen: „Das ist einer unserer Teigmacher“. Die Kunden machen mir dann Komplimente. Das tut gut. Da kriegt man eine sehr breite Brust.

Dein Lieblingsbrot?

Das NussMohn, gerne mit was Herzhaftem. Aber auch das SchwabenGold mit seiner leichten Anis-Note mag ich; zum Beispiel zum Kaffee statt Kuchen. Lecker!

 

Interview und Foto: Susanne Sparmann