Interview: Im Zeichen der Qualität

Franziska Glandorf über den letzten Schliff

Tütenmischung auf, Wasser rein, Brot fertig. Wer so arbeitet, braucht eigentlich kein Qualitätsmanagement. Anders, wenn man mit der reinen Natur arbeitet. cibarias Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau kommen erntefrisch und - je nach Boden und Wetterlage - mit ganz unterschiedlichen Backeigenschaften zu uns. Bäckerin und Lebensmitteltechnologin Franziska Glandorf erklärt, wie unsere Brote trotzdem immer genauso auf Ihrem Tisch landen, wie Sie sie lieben.

cibaria: Franziska, deine Ausbildung zur Bäckerin hast du in einem konventionellen Betrieb absolviert. Jetzt arbeitest du in einer Biobäckerei. Zufall oder Ziel?

Franziska Glandorf: Mein Ziel war es, mit reinem Gewissen zu arbeiten. Mein Ausbildungsbetrieb war klein, deshalb dachte die Kundschaft, die Produkte seien selbstgemacht. Das traf allerdings nicht bei allen Produkten zu, es wurden einige Fertigmischungen verwendet. Bei cibaria kann ich voll hinter meiner Arbeit stehen. Alles wird nach eigenen Rezepturen und mit wertvollen Zutaten handgebacken.

Wie groß war die Umstellung für dich?

Sehr groß. Die Vollkornteige fühlen sich ganz anders an und lassen sich ganz anders verarbeiten. Außerdem verwenden wir bei cibaria nur einzelne und naturbelassene Rohstoffe. Die Arbeit damit ist wesentlich anspruchsvoller.

Du hast über cibaria zusätzlich ein duales Studium als Lebensmitteltechnologin absolviert, Schwerpunkt Back- und Süßwarentechnologie. Jetzt arbeitest du als Bäckerin, bist aber auch mit dem Aufbau des Qualitätsmanagements betraut. Welche Brille trägst du dabei, die handwerkliche oder die technologische?

Beide. Durch das Studium bringe ich zusätzliches Hintergrundwissen zu den chemischen Prozessen im Teig ein. Vor Kurzem hatten wir zum Beispiel Probleme mit dem Roggen. Durch den extrem trockenen Sommer 2018 präsentiert er sich recht enzymschwach. Im Ergebnis bedeutet dies eine zu trockene Krume mit weniger Geschmack. Durch das Austarieren der Flüssigkeitszugaben und die Dauer der Teigführung konnten wir das schnell und gut auffangen.

Was ist langfristig das Ziel dieses Qualitätsmanagements?

cibaria befindet sich in einem gesunden Wachstumsprozess. Die wertvolle Erfahrung der langjährigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter soll dokumentiert werden, damit dabei eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleistet bleibt. Auf lange Sicht wollen wir für jedes Brot und jedes Brötchen einen Produktpass mit allen Besonderheiten erarbeiten, von der Teigbereitung bis zur Aufarbeitung und mit Fotos, damit jede und jeder weiß, wie das Produkt aussehen soll, auch hinsichtlich der Krustenfärbung.

Wodurch entstehen die häufigsten Abweichungen?

Zum Beispiel durch zu frühes oder zu spätes Einschieben der Teiglinge in den Ofen oder Aufarbeitungsschwierigkeiten z. B. in Folge einer abweichenden Teigkonsistenz. Bei den Konditoren kann es leicht passieren, dass die Kuvertüre nicht richtig temperiert ist, was man an einem leichten Schleier sieht.

Wie motiviert man zu Qualität?

Durch gute Beispiele und Feedback. Wenn etwas besonders gelungen ist, belobigen wir deutlich und zeigen allen: So soll es aussehen, so kann es weitergehen! Am nächsten Tag fragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schon von selbst nach, ob die Arbeit wieder gut geraten ist.

Und wenn dies nicht der Fall ist?

Dann wird Ursachenforschung betrieben: zuhören und schauen, woran es lag. Bei cibaria wird nicht gemotzt oder rumgebrüllt, wie ich das in meinem Ausbildungsbetrieb erlebt habe. Das Miteinander und der Umgang mit den Menschen sind großartig. Dadurch haben wir im Team richtig Spaß. Neben meinen schönen Aufgaben der Grund, meinen Vertrag hier zu unterzeichnen.

Zu August 2019 ist bei cibaria noch ein Ausbildungsplatz zur Bäckerin bzw. zum Bäcker frei. Was denkst du, welche Eigenschaften sollte man dafür mitbringen?

Man sollte unbedingt Freude an dieser Arbeit haben, damit man sich dazu motivieren kann, nachts aufzustehen. Körperliche Fitness ist ebenfalls erforderlich, aber die stellt sich auch schnell von selbst ein.

Es ist jetzt 9 Uhr morgens und du hast deinen Arbeitstag hinter dir. Worauf freust du dich?

Natürlich auf zu Hause und den Schlaf. Wenn ich in meine Wohnung gehe, kann ich manches Mal eine cibaria-Tüte in der Küche meiner Vermieter sehen. Das ist schon ein tolles Gefühl. cibaria war übrigens schon vor meinem Einzug die Lieblingsbäckerei meiner Vermieter. Als ich mich für die Wohnung bewarb, erhielt ich eine freudestrahlende Antwort. 

Welches Brot magst du selbst am liebsten?

Unser Amaranth. Einfach mit Butter.

 


Franziska Glandorf
aus Steinbeck wusste bereits in der Grundschule, dass sie Bäckerin werden wollte. Sie ist ambitionierte Geherin, nahm mehrmals erfolgreich an den Deutschen Meisterschaften teil und trainiert regelmäßig mit der cibaria Laufgruppe für die Staffelteilnahme am Münster Marathon.

 

Interview: Susanne Sparmann