Interview: Meister der Printen

Henk Boensma wirbelt für Weihnachten

Henk Boensma ist derzeit schwer zu fassen. cibarias Konditormeister fliegt von Tisch zu Tisch und von Teig zu Teig. Kein Wunder, es ist die Zeit der großen Weihnachtsbäckerei. Bereits seit Ende September ziehen köstliche Spekulatiusdüfte durch unsere Backstube. Nun ist das komplette Sortiment erhältlich - von AmaranthPrinte bis Zimtie - und das ganze Team rotiert. Eine halbe Stunde, länger darf das Interview nicht dauern, sagt Henk, und klopft sich das Mehl von der Hose. Also los, springen wir direkt rein in die festlichen Gebäcke.

cibaria: Henk, cibarias Weihnachtssortiment umfasst rund 25 Spezialitäten. Welche davon macht die meiste Arbeit?

Henk Boensma: Eindeutig die Printen und Lebkuchen. Wir überziehen sie in Handarbeit mit Kuvertüre, teilweise doppelt, von oben und unten. Dazwischen müssen die Böden natürlich auch noch trocknen. Manches wird zusätzlich mit der Spritztüte liebevoll garniert. Das ist alles sehr aufwendig.

Wie sind die Abläufe in der Konditorei, gibt es Spezialistinnen und Spezialisten für bestimmte Handgriffe?

Durchaus. Für das Garnieren mit der Spritztüte zum Beispiel ist ein ruhiges und erfahrenes Händchen nötig. Das kann nicht jeder und Auszubildende sind damit überfordert. Für das sorgfältige Eintüten wurde in diesem Jahr extra eine Studentin eingestellt. Sonst haben wir das mitgemacht, aber wir mussten die Aufgaben einfach mal entzerren.

Wer hat denn bei cibaria die ruhigste Hand beim Garnieren?

Nun ja, die meiste Routine habe wohl ich.

Die Königsdisziplin beim Weihnachtsgebäck ist der Stollen. Wie wird er hergestellt?

Zunächst entsteht aus Hefe, Mehl und Flüssigkeit ein Vorteig. Wenn der angegangen ist, macht man mit Milch, Zucker und Gewürzen einen Teig daraus. Nur ganz langsam darf dann die Butter zulaufen, vorsichtig, damit der Teig locker bleibt und die Hefe nicht vom Fett eingeschlossen wird, sondern gut arbeiten kann.

Gehört der Stollen wegen dieses Zeitaufwands zu den höherpreisigen Gebäcken?

Deswegen und aufgrund der zugefügten Früchte. Rosinen und Korinthen sind nicht ganz so teuer, aber die Datteln und Feigen, eine Besonderheit des cibaria-Stollens, sind hochpreisig, gerade in Bio-Qualität.

Bevor du zu cibaria kamst, warst du in konventionellen Konditoreien tätig. Wo bemerkst du beim Stollen weitere Unterschiede?

Bei cibaria verwenden wir Vollkornmehl statt Auszugsmehl. Das verhält sich beim Backen ganz anders. Je nach Charge ziehen seine Schalenanteile mal mehr Flüssigkeit, mal weniger. Hier ist viel Aufmerksamkeit und Fingerspitzengefühl gefragt. Außerdem ersetzen wir beim Stollen das übliche Zitronat durch Zitronensaft. Der gibt einen schön fruchtigen Geschmack und fühlt sich nicht so unangenehm körnig im Mund an.

Was ist sonst noch anders in einer Bio-Konditorei?

Wir verzichten bei cibaria zum Beispiel völlig auf künstliche Farbstoffe oder Glukose, eine durch Enzyme hergestellte Zuckerart, die den Teig geschmeidiger macht. Dadurch sind unsere Teige spröder und arbeitsintensiver, das Handwerkliche steht also deutlich mehr im Vordergrund.

Du bist hier der einzige Konditormeister und als solcher auch für die Ausbildung verantwortlich. Welche Eigenschaften braucht eine gute Konditorin oder ein guter Konditor?

Kreativität, feine Geschmacksnerven, einen Sinn für Farben und eine ordentliche Portion Ausdauer. Wenn du den ganzen Tag Marzipan oder Weihnachtsmänner modellierst, macht das zwar viel Spaß, aber du kannst das noch lange in Nacken und Rücken spüren; wahrscheinlich träumst du auch davon.

Letzte Frage: dein allerliebstes Weihnachtsgebäck von cibaria?

Der Marzipanstollen.

Und dein Lieblingsbrot?

Das herzhafte KRAFTKorn und unsere Monatsbrote. Ich freue mich schon auf das NussApfel im Dezember.

 

Interview: Susanne Sparmann

 

 

cibarias Konditormeister Henk Boensma

liebt es bodenständig. Der Familienvater kommt aus Ostbevern, lebt dort immer noch und dies richtig gerne. Bei seinem Ausbildungsbetrieb in Münster, dem renommiertem Café Grotemeyer, arbeitete er 29 Jahre lang. Anschließend zauberte er im Café Kleimann, inzwischen leider auch Geschichte, feinste Pralinen. Eine filigrane Arbeit, die er heute in der heimischen Küche zelebriert.