Schokoladenduft, Gewürze und endlich genug Platz

Die erste Weihnachtsbäckerei am Mittelhafen ist in vollem Gange

Trotz vollem Terminkalender, der von AmaranthPrinten, IngwerEckchen und SpekulatiusKonfekt nur so strotzt, hat Julia Glauch, Konditormeisterin bei cibaria, die Zeit gefunden, uns über diese besonderen Wochen in der Backstube zu berichten:

Mittendrin in der Weihnachtsbäckerei, wie fühlt sich das an?

Anstrengend, aber auch total schön! Die Weihnachtszeit startet ja bei uns schon im Oktober, wenn wir die Teige, die für ihr Aroma lange lagern müssen, fertigmachen und Vollmilch- und ZartbitterPrinten schon im Sortiment sind. Ab November geht es dann richtig los. Da sind alle Konditorinnen und Konditoren hauptsächlich mit Weihnachten beschäftigt. Daneben muss natürlich das alltägliche Programm weitergehen. Es ist also viel Arbeit für alle. Aber auch eine besondere Zeit.

Was macht die Weihnachtszeit in der Backstube so besonders?

Vor allem der Geruch! Es duftet überall nach Keksen, heißer Schokolade und Gewürzen. Dazu ist die Zeit sehr intensiv. Wir haben wirklich viel zu tun und arbeiten in starkem Zusammenhalt dafür, dass alles klappt. Damit wir diese fordernde Zeit gut überstehen, gibt es dann auch mal Weihnachtsmusik oder unsere Konditoreileiterin Ute stimmt ein Lied an. Wir kommen selbst richtig in Weihnachtsstimmung.

Was macht cibarias Weihnachtsbäckerei so besonders?

Wir arbeiten mit vielen Gebäcken, die sehr zeitaufwendig sind und viel Zuwendung brauchen. Das fängt mit den Lagerteigen an, die oft schon mehrere Wochen oder Monate vor ihrer endgültigen Verarbeitung ruhen, um ihr volles Aroma zu entfalten. Wenn unsere Lebkuchen und Printen dann daraus gebacken wurden, lassen wir sie zwei Tage lang Feuchtigkeit ziehen, damit sie weich werden. Im Anschluss überziehen wir sie mit Kuvertüre oder Glasur, schließen die Feuchtigkeit ein. Schlussendlich werden sie dann noch von Hand garniert. Es ist viel Aufwand, aber es lohnt sich!

Zeigt sich das auch an den Zutaten?

Auf jeden Fall. Alles ist bei uns hundertprozentig Bio und sehr hochwertig. Außerdem haben wir klassische Rezepte unserer Art zu backen angepasst. Seit dieser Saison ist zum Beispiel der Rohrohrzucker aus Übersee in vielen Gebäcken durch regional angebauten Rübenzucker ersetzt worden. Das ist ökologisch sinnvoll und auf cibaria-Art konsequent. Mit gepopptem Amaranth hatte ich früher auch noch nicht gearbeitet. Er passt aber genial zur Printe.

Was ist anders, seit die Weihnachtsbäckerei am Hafen stattfindet?

Die Weihnachtszeit ist entspannter, denn viele Prozesse sind einfacher geworden. Wir haben in der neuen Backstube eine bessere Übersicht und der Zeitdruck ist nicht mehr so groß. In der alten Backstube mussten wir oft erst Tische freiräumen, um genug Platz für das Garnieren und Überziehen zu schaffen. Jetzt gehen wir in den Schokoladenraum und legen direkt los.

Gibt es etwas, dass du besonders gerne backst?

Herzen. Das Überziehen, das Garnieren. Das macht wirklich Spaß. Die Weihnachtsbäckerei ist für mich die schönste Zeit des Jahres zum Arbeiten. Ich bin sehr froh, dass ich diese intensive Zeit in der Backstube noch mitmachen kann. Denn ab Weihnachten bin ich im Mutterschutz. 

Und was ist dein Lieblingsweihnachtsgebäck?

Die LebkuchenHerzen Zartbitter. Mein Lieblingsgebäck durch und durch. Ich backe sie am liebsten und esse sie auch wirklich sehr, sehr gerne.