Volles Korn voraus

Ein Blick in unseren neuen Mühlenraum am Hafen

Ein Herzstück unserer Bäckerei sind, ganz klar, unsere Mühlen. Von Anfang an mahlen wir regionalen Weizen, Roggen und Dinkel täglich frisch - so können wir gewährleisten, dass das Vollkornmehl mit allen Nährstoffen direkt ins Brot kommt, statt erst verpackt noch lange Wege zu uns zurücklegen zu müssen.

Gestartet ist cibaria 1990 mit einer kleinen Vollmer-Steinmühle aus Werther, die bald um eine große Schwester ergänzt wurde. Das volle Korn aus unseren Silos wird oben in eine Kornquetsche gefüllt, landet zwischen den Mühlsteinen und wird im Anschluss als Vollkornmehl in unseren Tagesbehältern gesammelt. Dort rufen es die Bäckerinnen und Bäcker, die sich bei cibaria um die Teige kümmern, dann passend ab. Die kleine Vollmer-Mühle dient heute ausschließlich dem Schroten: Das geschrotete Getreide ist gröber und wir weichen es ein, bevor wir es verarbeiten, zum Beispiel im 7-Korn-Schrot.

Inzwischen arbeiten wir mit einem ganzen Mühlen-Quartett: Zu den zwei Steinmühlen haben sich in den letzten Jahren zwei sogenannte Mühlomaten gesellt, von der Firma Treffler aus Süddeutschland. Sie mahlen feiner als die Vollmers, weil sie das Korn nicht zerreiben sondern mit der Hilfe vieler feiner Klingen schneiden. Auf ihnen mahlen wir Khorasan-Urweizen, Emmer, Gerste und vor allem Dinkel und Roggen. Das Mehl aus den Steinmühlen ist dagegen weicher, hat eine andere Optik und Konsistenz, etwa durch größere Kleie-Teile und sorgt für ein anderes Mundgefühl. Ein weiterer Unterschied: Auf den Trefflers können wir größere Mengen Getreide schneller mahlen und sie auch länger laufen lassen als die Steinmühlen.

Von der Bremer Straße an den Mittelhafen – unsere Mühlen ziehen um

Drei der Mühlen hatten wir schon vor unserem Umzug: Sie mussten nicht nur auseinandergebaut und transportfähig gemacht, sondern auch aus dem ersten Stock an der Bremer Straße herausgehoben werden. Dafür waren Gabelstaplerfeinstarbeit und starke Nerven gefragt. Produktionsleiterin Martina Kühlkamp und Haustechniker Andreas Harms waren maßgeblich an den Abläufen beteiligt: „cibaria war 30 Jahre an einem Ort mit einem System, das immer wieder erweitert und ausgebaut worden ist – das haben wir beim Abbau des Mühlenraums an allen Ecken und Enden gemerkt. Spannend, so ein Stück lebendiger Geschichte! Passend zu unserer Firmenphilosophie war uns auch hier wichtig zu schauen, was wir für die neue Anlage weiterverwenden können und nicht einfach alles neu zu kaufen – zum Beispiel Rohre und Motoren. Auch unsere drei Weißmehl-Silos haben wir erweitert und nutzen sie weiterhin!“

Blick in die Zukunft

Am Mittelhafen steht das Mühlen-Quartett jetzt nicht mehr neben den Büros im ersten Stock, sondern in einem eigenen Raum, der an das Rohstoff-Lager angrenzt. Vieles ist anders als noch vor einem Dreivierteljahr: Am Mittelhafen organisieren wir die Vermahlung des Korns über eine zentrale, halbautomatische Steuerung der Vredener Firma T.E.L.L. Unsere Qualitätsverantwortliche Franziska Glandorf hat den Job der Müllerin bei cibaria inne: Sie kümmert sich täglich darum, welche Mühle welche Mengen mahlt und prüft das regionale Getreide genau auf unsere Bedürfnisse. Am vorherigen Standort waren immer jeweils die einzelnen Teigmenschen zuständig: Die abendliche Schicht begann mit der Planung der Mehlmengen und der Belegung der Mühlen, um in der Nacht immer genug Mehl zum richtigen Zeitpunkt parat zu haben. Heute muss die entsprechende Menge einfach nur über die Steuerung angefordert werden – und landet dann im bereit gestellten Teigkneter.

Statt vorher vier Silos für ganzes Korn können wir in der neuen Bäckerei auf ganze zehn Korn-Silos zurückgreifen. Getreide, das wir in eher kleineren Mengen vermahlen (Emmer, Kohrasan-Urweizen, Gerste) können wir so jetzt verpackungsfrei als ganzes Korn im LKW anliefern lassen, statt als Sackware. Auch unterschiedliche Getreide-Qualitäten können wir so lagern und verarbeiten, wie zum Beispiel jeweils unterschiedlichen Weizen für Brot und für Brötchen. „Diese Anlage ist auf Perspektive ausgelegt und bietet uns volle Flexibilität“, so Martina Kühlkamp. „Was mich besonders freut, ist, dass wir sie mit regionalen Lieferanten errichten konnten. Unsere Silos kommen zum Beispiel aus Niedersachsen und unser Mühlenbauer Vollmer aus Werther hat die neue Mühlenanlage gebaut.“

Und hier schließt sich der Kreis, denn auch das Korn, das die Silos füllt und das wir täglich frisch vermahlen, kommt bei uns schon immer aus der Region – und wird das auch in Zukunft tun. Denn bei aller Modernität bleiben wir uns bei der fairen, engen Zusammenarbeit mit Öko-Landwirtinnen und Landwirten aus dem Münsterland treu.

 

cibarias Mühlen im Bau, im Umzug und im Einsatz